乳制品生產企業質量安全風險控制研究——基于經營管理視角

來源: www.9494203.live 發布時間:2017-08-20 論文字數:29241字
論文編號: sb2017081816005116887 論文語言:中文 論文類型:碩士畢業論文
本文是企業管理論文,本研究創新性在于以乳制品生產企業為研究主體,選取了更為全面具體的研究指標與分析數據,來構建風險評價指標體系,但由于影響乳制品質量安全的風險因素較多。
第 1 章 緒論

1.1 研究背景及意義
1.1.1 研究背景
改革開放以來,包括乳制品行業在內的各類產業得到快速發展,在促進經濟增長及改善人們生活水平方面發揮舉足輕重的作用。進入 21 世紀以來,我國乳品產業得到飛速發展,根據中國奶業統計年鑒,2015 年奶類產量達到3870 萬噸比 2000 年的 827.4 萬噸增長近 4.7 倍更是比 1978 年 97.1 萬噸增加了近 39.9 倍,同時 2015 年,中國規模以上乳制品加工企業銷售總額 3328.5 億元,使得我國一躍成為世界第三大產奶國,并成為我國食品制造業的支柱產業,成為帶動畜牧業及農村經濟發展最快的產業,同時隨著人們生活水平的提高與健康意識的增強,乳制品在人們的膳食結構中占據越來越重要的地位,根據最新修訂的《中國居民膳食指南》指導建議各個年齡段的人群每天食用 300g奶及奶制品有利于身體健康特別是骨健康,這對于增強國民體質及社會進步都具有積極作用,同時也促進我國乳制品產業的快速發展。
改革開放以來尤其是加入世貿組織后,我國乳品產業發展迅速,但也使得很多企業只重視產量的增長而忽視了質量的管理,致使后續不斷發生諸如“阜陽奶粉”、 “三聚氰胺”、“黃曲霉毒素”、“無抗奶”、 “結核奶”等乳制品質量安全事件,特別是 2008 年所曝光的食用三鹿奶粉的嬰幼兒患上腎結石等病癥的乳制品質量安全事件引起國內外的廣泛關注,對消費者、乳制品企業及政府公信力都產生了極為惡劣的影響,使得整個行業的發展跌入低谷,據《中國奶業質量報告》顯示 2000—2007 年牛奶產量年均增速在 23.1%,有些年份增長率甚至達到 31.99%,而 2008—2015 年牛奶產量年均增速在 0.78%左右波動。加之系列被曝光質量安全問題,引發的乳制品質量安全事件使得消費者缺乏消費安全感,嚴重損害社會大眾對政府監管部門的信任及乳品企業的信任嚴重破壞了社會穩定性,更為惡劣的是中國乳制品國際形象完全被破壞,導致國內企業乳制品市場萎縮,大量國外乳制品進入,不僅加劇國內乳品行業復蘇的難度也使我國經濟遭受重大損失。雖然國務院及相關監管部門相繼頒布一系列法律法規,加大對乳制品質量安全的監控但由于基于抽檢及檢測技術、檢測能力的限制,乳制品質量安全事件仍在不斷的通過網絡媒體、紙質媒體挑動人們敏感而脆弱的神經。加強行業自律發揮企業的主體作用是保障食品安全的必由之路,同時陳君石院士也指出產品的質量安全是生產出來的而非監管出來的。乳制品企業作為行業的主體對保障乳制品質量安全發揮關鍵作用,然而企業主體影響力如何發揮,如何建立切實可行的質量安全風險控制體系以保證乳制品質量安全,實現我國乳品產業的健康發展是當前乳制品相關企業迫切需要解決的問題??偠灾?,乳制品對各類人群都是有益食品,尤其是對于嬰幼兒,將作為其重要營養來源,其質量安全不僅關系國民身體健康與生命安全更是關系到國家的長治久安與民族存亡,頻發的乳制品質量安全事件造成極為惡劣的影響,使得整個產業未來發展面臨嚴峻挑戰。因此,加強對乳制品質量安全風險的識別,提高乳制品生產企業質量安全風險控制能力,已成為乳制品行業復興與發展迫切需要解決的問題。
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1.2 國內外研究現狀
乳制品是老少皆宜的食品,在西方飲食結構中是及其普遍的食物,在東方國家包括日本、新加坡等發達地區也得到廣泛的食用,日本在二戰后甚至提出“一杯牛奶,強壯一個民族”的口號,引導其民眾食用乳制品以增強身體素質。根據相關記載,我國也有著悠久的食用乳制品的傳統,只不過多集中于以放牧為生的地區,改革開放后,隨著人們生活水平的提高奶或奶類制品逐漸進入人們的生活,消費量在進入 21 世紀后迅速增加但也讓一些不法分子看到尋利的機會使得乳制品的質量安全成為最大的問題,使其成為國內外學者研究的焦點[4]。吳林海[5]等人運用計量方法選取美國科技信息所的 SCI 數據庫為檢索源對2004 至 2013 年間的研究主題進行分析,發現高頻關鍵詞前十包括“food、risk、safety、health、quality、growth、milk、united—states、water、nutritionand Escherichia-coil”由此可以看出乳制品質量安全、風險分析等方面有可能是研究的熱點。本文借助于谷歌學術檢索工具通過輸入相關詞匯對該研究領域從1977 年至今的研究現狀做一概覽,其中本文主要應用中文與英文相關詞句檢索該領域的研究結果,包括專著、專利及文獻等,同時為了研究的方便將“乳制品”與對應英文“dairy products”用“d”表示,相應的“生產、企業、質量、安全、風險、控制”及其對應的英文“production、enterprises、quality、safety、risks、control”,分別用“p、e、q、s、r、c”表示,又由于本文對研究情況只進行整體分析并未排除多個詞出現在同一篇文章或一個詞出現在多篇文獻中情況,另外在檢索過程中以企業為檢索詞時涵蓋了經營管理的相關文獻,為避免重復在設置檢索詞時未用經營管理進行檢索,具體檢索結果見圖 1.1。從圖中可以發現不論是中文檢索結果還是外文檢索結果,越接近本研究主題即乳制品生產企業質量安全風險控制(dpeqsrc)所檢索到的結果越少,特別是中文的檢索結果僅為 550 個;另外外文檢索結果明顯多于中文檢索結果,并且從乳制品安全風險(dsr)至乳制品生產企業質量安全風險控制(dpeqsrc)等組合詞的檢索結果除乳制品質量風險(dqr)稍多一點都穩定在 1.75 萬至 2.24 萬之間,又由于存在單個檢索詞出現多個檢索結果的現象,因此可以說當前全面反映本研究領域研究結果不會多于 1.75 萬,另一方面也說明本檢索過程具有一定的穩定性與可信性。當然,本檢索僅從整體上進行分析,下面對國內外研究現狀及形成的不同的研究趨勢作一梳理。從上訴檢索結果可以發現,關于乳制品的研究不同研究者從不同的視角進行或理論或實證的研究,并且乳制品特別是一些歐美國家的將其作為主食,對其的關注更是涉及其各個方面,進行了深入而細致的研究。

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第 2 章 相關概念界定與理論分析

2.1 概念界定
乳制品質量安全:本研究所指的乳制品質量安全是參考《食品安全法》中對乳制品質量安全的界定,主要指乳制品中不應含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質或因素,不會引發任何形式的疾病狀態包括急性、亞急性、慢性等,也不會對消費者及后代產生健康隱患。它包含兩層含義一是由于政府監管不善和生產企業的違法行為,另一個是由于新技術帶來的不確定性引發的質量安全問題如基因工程的應用[40]。相應的乳制品質量安全風險則是指,在特定環境下,在某個時間段內,由乳制品引發的質量安全事故或發生的乳制品質量安全問題的可能性或概率。
乳制品供應鏈:以乳制品生產企業為核心,包括乳制品原料生產(主要是奶畜養殖)、乳制品加工、乳制品分銷所形成的供應鏈。“三聚氰胺”事件后所實施的《乳品質量安全監督管理條例》中規定,收購原料乳需是取得工商登記的主體,包括原料奶生產牧場、乳制品生產企業、專業生產合作社,這規范了原料奶的收購使得大部分的生鮮乳收購環節并入乳制品生產企業或奶牛養殖場,呈現出占據我國近 80%以上市場份額的企業都有自己的原料奶供應基地,不在將原料奶收購視為乳制品供應鏈的一個獨立的環節,形成以企業為主體的供應鏈。
乳制品:根據《乳制品工業產業政策(2009 修訂)》附件中的解釋,乳制品是以生鮮牛(羊)乳及其制品為主要原料,經加工制成的產品。包括,液態乳類、半固態的煉乳類、固態的乳粉類及相關的乳脂肪、干酪素的提取物類等多種形式。本研究中所指的乳制品概念是利用各類生鮮乳為主要原料,經加工制成的各類產品,換言之等價于一般認知中乳品的概念。
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2.2 乳制品質量安全理論
乳制品質量安全思想與我國食品安全一脈相承,而食品安全的思想在我國有著數千年的淵源,早在 3000 多年前的西周就有設置“凌人”專司食品冷藏防腐;另外《唐律》中記載了處理腐敗食品的法律準則,若處理不當視情節進行或杖刑、或絞刑的處罰;由此可見當前加強乳制品質量安全監管體系的建設、加大對危害人們身體健康行為的處罰力度,既繼承食品安全的基本思想又切合當前的實際。隨著時代的變遷與商品經濟的發展,新的工藝、新的材料不斷應用于生產實踐,促使企業不斷革新生產經營管理方式,應用新理論指導實踐。目前,乳制品產業是食品制造業的重要組成部分,關于其質量安全的理論是在食品安全理論、食品質量管理理論的基礎上根據乳制品產業的特點,衍生而來。根據世界衛生組織(WHO)對于食品安全的界定,是指食物的種、養、加工、包、運、銷等活動符合國家強制標準和要求,不存在這樣的安全危害,可能損害或威脅人體健康,或者是有毒有害以導致食用者病亡或者危害使用者本人及其后代的隱患物質;同樣的,我國《食品安全法》也從安全的視角保障人們所食用的包括乳制品在內一切產品的質量安全,并對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。由此本研究,乳制品質量安全可以界定為,乳制品從生產加工直至消費都不能含有任何可能對人類健康造成實際危害的有毒、有害物質或因素,同時也不會危害人體健康、不會造成對環境的負面影響,不會影響人類的可持續發展。
由于乳制品產業具有食品產業的一般特征,在進行質量管理時存在時間與空間上的廣泛性、管理對象的復雜性、檢測難度大、安全要求高等特性,使得乳制品質量管理表現雙重性,既有涵蓋了一般有形產品質量特性,其中也有質量管理特征又具有其特殊性與重要性,就時間而言乳制品質量管理可分為原料生產、加工以及消費三個階段,任何環節的疏忽都可能使產品喪失食用價值,同樣對加工企業而言,加工階段的原料、半成品與成品的質量管理與控制能力較強,而對原料生產階段與消費階段的管理與控制就會較弱,甚至存在信息不對稱的“檸檬效應”[43]。而乳制品質量管理的最終目的莫過于獲得質量安全的產品,因此安全生產無疑使乳制品企業質量管理的核心和工作重點,當前國際上取得廣泛認可的質量管理體系主要有良好操作規范(GMP)、危害分析與關鍵控制點(HACCP)和 ISO(國際標準化組織簡稱)9000 系列國際標準,所有這些質量管理標準體系都是保障乳制品質量安全的重要體系。其中 GMP 是一種具有專業特性的品質保證或生產管理體系,是為了保障產品質量安全而制定的貫穿于乳制品生產整個過程的一系列措施、方法和技術要求,最初是由美國食品藥品管理局(FDA)于 1969 年發布應用到食品生產中。在上有一種自愿參加的乳品 GMP 是質量認證方式,并且政府給予適當鼓勵與輔導并發放證書及標志。GMP 標準為企業生產加工每個行為規定了各個工序所要求的操作、管理和控制規范,防止乳制品在不符合要求的環境下——涉及衛生條件、也有可能引起污染或品質變壞條件——進行生產加工,降低質量安全風險,確保產品安全衛生與質量穩定,然而在我國多數乳制品生產企業則認為采用該方法會增加企業的人工成本、管理成本等,在企業應用并不廣泛。
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第 3 章 乳制品質量安全風險分析.........................19
3.1 乳制品質量安全風險控制現狀與問題.........................19
3.1.1 乳制品質量安全風險控制現狀................................... 20
3.1.2 乳制品質量安全風險控制存在的問題............... 20
第 4 章 乳制品生產企業質量安全風險評價指標體系構建與分析....28
4.1 乳制品質量安全風險指標體系構建.....................28
4.1.1 指標選擇........................... 28
4.1.2 指標分析............................... 29
第 5 章 乳制品生產企業質量安全風險控制體系建設建議................40
5.1 加強原料乳生產的質量控制,推廣先進的經營模式.....................................40
5.2 提升企業科技創新與運營管理能力,保障企業長遠發展.............................40

第 5 章 乳制品生產企業質量安全風險控制體系建設建議

5.1 加強原料乳生產的質量控制,推廣先進的經營模式
原料乳質量安全是保障后續加工過程獲得高質量產品的基礎,必須加強原料乳生產質量的控制。為此,乳制品企業要加強自有奶源基地建設,把控好從植物到動物的質量關,統一規范化管理奶牛飼養的投入品包括飼草、水等基本的物質,規?;茖W飼養、優化乳畜結構,飼料進行科學配方、引入利用先進擠奶設備,加大原料乳冷鏈建設,有效控制奶牛疫病,確保原奶的質量安全。針對目前我國奶牛養殖環節質量安全水平低,影響生鮮乳質量安全的因素難以控制的情況,應該在奶牛養殖過程中推廣 HACCP 體系的應用,制定奶牛養殖過程中的 HACCP 準則。同時也要與其他質量管理標準聯合應用,規范飼料、獸藥、添加劑的使用量,建立健全原料乳生產檔案規范,提高管理水平與工作人員的整體素質,特別是提高對質量安全的認識。另外,我國的乳制品生產企業是極度缺乏的先進的管理體系與發展方式,特別是實現乳制品產業可持續發展模式。當前,國外所推行的在奶牛養殖中的循環經濟模式,對于解決我國當前的問題,不失為一種可以借鑒的模式。該模式主要是在人類、自然資源和科學技術的系統內,基于生態學理論,依據減量化(Reducing)、再利用(Reusing)、資源化再生利用(Recycling)的 3R 原則,最大限度地轉化養殖中廢棄物為可用品,從廢棄物的產量與排量上降低,同時減少奶牛養殖污染治理和環境監管成本,改善生產生活環境,提高資源利用率,實現人口、環境和資源的和諧、可持續發展。
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第 6 章 主要結論與展望

6.1 主要結論
乳制品質量安全不僅涉及到消費者身體健康、生命安全,也關系到乳制品產業持續健康發展、國家經濟穩定;另外企業又是推動產業發展的主體力量,圍繞企業尋求影響產品質量安全的風險因素并對風險因素進行科學評價,在此基礎上為企業進行質量安全風險控制體系建設提出建議,對促進乳制品企業生產經營及監管部門的監管都具有重要意義。通過以上研究可以得到以下主要結論包括:
第一,影響乳制品質量安全的風險因素很多,但研究者從企業經營管理視角進行定量評價分析的較少。本研究在查閱相關資料的基礎上,利用層次分析與 HACCP 質量管理理論結合從原料乳生產、乳制品加工、乳制品分銷三個層面上分析引發乳制品質量安全的風險因素,并能夠利用因子分析與模糊物元相結合的方法進行評價研究,實現了對較多風險因素進行定量評價研究。
第二,利用因子分析與物元分析相結合的方法,對所選取的 35 個影響乳制品質量安全的風險指標與所獲得的從 2001 年至 2015 年 2 月至 12 月的月度數據結合進行評價分析,獲得基于歐式貼近度值的 6 個綜合評價指標的風險水平值,可以發現企業原料生產、運營管理、產品價格這三個指標的風險水平值較高,企業增長能力、資產運營能力及與行業相關的指標風險水平值較低。
第三,基于所獲得的風險水平值,企業可以從原料生產、運營管理、產品價格等方面為重點分析企業的風險水平,根據乳制品企業當前實際問題,可以得到針對乳制品生產企業的改進建議包括加強原料乳生產質量控制、技術創新與運營管理能力的提升、新信息技術的應用以提升風險防范能力的建議。
參考文獻(略)

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